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杏子酱  

2016-11-19 10:42:07|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“杏花春雨江南”是人们向往的春日美景,实则杏花多见于江北,因为杏树适宜温凉、干燥气候,故有“南梅北杏”之说。杏树多在北方,北方的杏树又多在山区。我生长在鲁南滕(州)西平原,对杏树并不陌生,然而直到参加工作之后,在滕东山区才看到大面积的杏林,才知道有的果品因销售不畅被白白烂掉的事情。后来到枣庄市工作,城北不远处就是山区,盛产樱桃、杏、桃、李、山楂、枣、核桃、柿子;在这里仲春花开纷呈,初夏至初冬时鲜果品不断,既饱了眼福,又饱了口福。

山里的果品成熟时,大多被商人收购外销,外销量不大的果品仅能挤在近处集市上摆摊零售,杏和柿子就是这样。每逢杏和柿子大丰收的年份,许多熟透了的果子落在地下也没人去拾。果农盼望杏果的丰年,丰年来了又有愁场——产量大于所求,“杏疙瘩”不值钱,赚个瞎忙活,喜庆的心情又被杏贱所伤。

今春杏花盛开之时天气晴好,杏在枝上“如蒜辫一样”结得特别多。早杏初熟,市场上价格还可以,待到大面积采摘下来,许多红黄散香的杏子仅卖几角钱一斤。

既然杏子的价格这样低,我何不多买点做杏子酱?去年我做过杏子酱,效果还不坏。说来也是歪打正着,属于无意为之而得之的经验。当地有一种甜杏仁的“巴桃杏”,为准备自家做豆豉用杏仁,我一次买了十多斤。杏吃不了怎么办?便把掰开取出杏仁的杏肉晒杏干。哪知天公不予配合,刚晒了两天就下起连阴雨来。不能眼看着娇黄的杏放坏了,于是我凭着自己的想法把杏肉放在电平锅的箅子上烤一烤,要来个烘杏干。让我意料不到的是杏肉不但没有越烘越干,而且是越烘越软,颜色变暗,有的竟如糖稀一般。这不弄坏啦?那也不能白白地把杏肉扔了!我又想到把它放进锅里加白糖熬酱。杏子酱终于熬成了,用勺子舀一点尝尝,哈哈,口味好极!

此时忽然想到,网上是否有熬制杏子酱的方法,一查,果然有,只是略有不同。如法试作,熬出来的杏子酱不如我随意做的味道好。我想,这是杏肉没有经过晾晒、烘干而水分较大的缘故。不过,掰开就熬的好处是杏子不氧化,既不使营养流失还有鲜亮的颜色;感觉水分稍大,可能是熬制的时间不够。有人网上介绍把杏皮削去,实际上杏皮很薄,完全可以熬化。熬制杏子酱,要把洗净的杏子的蒂及皮上的斑点去掉,用糖腌十多分钟,边熬边搅,防止煳锅。

我把熬制的杏子酱与友人分享,都说好吃,而且看得出来不是客套话。那么家家熬制杏子酱又如何?许多人不一定有时间,也不一定有这种兴趣。由此想到,倘若果品产地有加工厂就好了,一来可以解决“果贱伤农”的问题,二来能提供丰富多样的果类食品。前些年我们当地有几家果品加工厂,多是生产果品罐头。滕州有一家鲁南果脯厂,是产品出口厂家。据地方志书记载鲁南果脯厂“葵花”牌果脯,1967年出口67吨,1974年出口130吨,1980年出口529吨,产品质量一直在全省领先;1984年获省“优质产品”称号,其中苹果脯荣获国家轻工部“优质产品”称号。后来这些果品加工厂接连倒闭了。

就我所知,滕州果脯是颇受大众欢迎的产品,它不但是走亲访友的礼物,也是酒席果碟上的美食,还是外出时作为地方特产的赠品。为什么社会上对加工过的果品需求量降低了呢?这或许与社会宣传引导有一定关系。1980年代以来,山区、平原广种果树,提倡多吃新鲜水果的宣传随之而来;吃时鲜水果是不错的,只是任何食品产量过多也有吃不下去的时候,怎么办?那就要变着法子、换着口味去吃,如腊肉、熏肉,乌梅、话梅之类就是物有出新;可是在有些果品方面这种思维却远远没有跟上,只想到吃掉鲜水果了事,而没考虑到吃不掉的问题。看望亲朋难道只有提一箱子奶、提一兜水果才是最好的选择?人体需要的物质有多种,不同的食物可以激起人的情趣和食欲,单一化不是科学最佳,多样化对人体才更为有益。

食物以时鲜为上,古人“不时不食”之说有道理。果品有的可以保存时间长一些,有的则不可,经过加工后则风味多样、常年可食,正如杏子酱、柿饼,虽出于杏、柿子而别有美味,这是不可相互代替的。这样说来,只要产品质量达标,正确宣传引导,还市场需求应有的多样化,果脯、罐头等品种仍是大有可为。   (《鲁菜研究》2016.10 总第213期)

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