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老豆角  

2013-11-19 20:35:16|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一次,我们几位内退赋闲之人应老同事之邀在其院中紫藤下共酌。当主家端上来一碗清炖老豆角时,有人品尝后说:“这豆角好吃。我老伴从来做不出这味道。”主人微笑着让我把好吃的原因说给大家听听。我是世农出身,又热心于农产品菜食之类,对这些事不算是外行,这是同事们都知道的。那位说豆角好吃的客人对中草药等野生植物有偏爱,在这方面我经常请教于他。这一次该我露一手,也就给他慢慢道来:

“要细说蔬菜、粮食之事,你这自小在城里长大的人,恐怕就比不了我这乡下长大的人了。”

“你说吧,不就是个豆角子吗?”

豆角可不是豆荚,这里说的是一种常见蔬菜,它有不同的种类,被大家统称为“豆角”这一类里也各有其名。按我们乡下的说法,它有两大类:一是长豆角,再是老豆角。虽然长豆角的生长也是由嫩到老,即使它“老”了,但还不是老豆角,老豆角是另一个品种。不同品种的豆角各有其形象的名称:长豆角里有“柳条青”,老豆角里有“草里爬”等。

“你说这碗豆角好吃,因为炖的是老豆角;你夫人可能没有买过老豆角,你在家中也就吃不到这个好味了。”

老豆角不是用开水烫过晾晒后的长豆角,这“老”不是那“老”,这“老”是有生即“老”。一般说来,长豆角生长时需要上架,老豆角可不上架。老豆角长不长,多种在沟边、荒滩、地头,因而乡人称之为“草里爬”、“窝里蹲”。老豆角成熟之时,显得有些老态龙钟,外松内虚,不像长豆角长得那么光滑结实。它的皮肉是粗纤维,里面的种米比长豆角的种米要大,炖后嚼起来口感好,咽下去味道香。只是老豆角没有长豆角那么高产,种者不多,因此在市场比较少见。

“听你说老豆角,还真有点道道来。”

“可不是。现今你到网上查看‘老豆角’,文图多是长豆角,因为许多人没有在农村生活过,又不注意在市场上选菜,所以分不清哪一种是真正的老豆角。”

我接触老豆角的时间就长了。1970年代之初,家乡有人在菜园里种甜瓜、脆瓜,这种瓜多是立秋之后就不再结瓜,而豆角的丰收期恰是在夏至到中秋这段时间,种瓜人便在瓜地里间作老豆角“草里爬”,拉瓜秧后它还能收获一阵子。同是老豆角,“草里爬”比“窝里蹲”更显其“老”,也更好吃。那时,在乡村能吃到老豆角也算是上等菜了。

长豆角可炖、可炒、可凉拌,烫后晾晒成干菜用肉炖吃尤佳,而老豆角最好是炖或炒吃。炖、炒老豆角不放肉,才能吃出它的清香味来。所谓“素菜荤做”,若用猪油炒锅或用高汤为水,则更添其美味了。

“说的是这么回事”,主人发话了,“这老豆角就是在山里老家摘来的‘草里爬’。”

在座的人有喜欢做菜的,还能听得下去,而只喜欢吃又轻易不进厨房的人早就有些耐不住了。少数人乐不如众人乐,那就提议喝酒,各样菜都尝尝,换话题,这样一来,果然大家都有说有笑乐起来了。

 (《鲁菜研究》2013.10)

老豆角 - 孙清鼎 - 孙清鼎的博客

 老豆角(大彦居图片)

 

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