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孙南村的园地

 
 
 

日志

 
 

烀咸菜  

2011-04-11 09:58:22|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清明时节,日暖气清,桃红李白,恰在郊外踏青赏春之时,忽然微风送来阵阵老咸菜的醇香,不免心为所动,口中生津,远望着炊烟袅袅的小山村不愿移步。谁家在烀老咸菜了?眼下阳季葱、蒜苗、香椿头、花椒头正值鲜嫩,用来调拌新烀的老咸菜味道特佳,要吃时鲜还是农村山乡啊。家乡鲁南的老咸菜就是这样诱人!

在中国无论城市还是乡村,几乎人人都知道咸菜,人人都吃过咸菜。咸菜价格低廉,容易存放,是居民四时常备的一种小菜。它多种多样,高低档皆有,腌菜、酱菜、泡菜,生咸菜、熟咸菜,每个序列又有多个品种,虽然人有贫富之别、雅俗高低、口味不一,但在咸菜上却各有所选。过去种地没有机械,农家在夏秋抢收抢种之时,大人小孩一起上,“妇姑荷箪食,童稚携壶浆。相随饷田去,丁壮在南岗”。最繁忙的那几天没白没黑,连做点热菜的空闲也没有,这时家有咸菜就足可以下饭,能抵挡一阵子肚皮之需补充热量了。不种地的人也离不开咸菜,旧时皇帝亦需其“御贡”,别小看一碟咸菜,最起码在早晨喝稀饭能用得上;高档酒席为了调剂一下,上几碟特色咸菜也不为过,可以让饮者醒眼开胃。

鲁南农谚:“桃花开,杏花败,李子花开烀咸菜。”这条时令谚语告诉人们,清明之时乃是农家烀咸菜的最好时候。此时天气已暖,人可以伸出手来做活;蚊蝇未生,晾晒的原料免受玷污;再就是这时烀出的咸菜到麦收时香气未散,正好在一年最紧张的农时作菜之用。

家乡烀制的咸菜香气扑鼻,黑而发亮,能长期存放,故称老咸菜。老咸菜就要有老味,要出老味就要在选料、制作上下功夫。烀老咸菜要用腌制的辣疙瘩及其叶子—辣菜缨子为主料,辣疙瘩学名芥菜疙瘩,其根部和叶子都是烀咸菜的上选,再就是雪里蕻、蔓菁疙瘩也可作为主料。这些菜在上年冬季收获后经过洗晾腌制,到春天惊蛰过后即可从腌菜缸内捞出晾晒,等到晾晒干时便可放入锅内去烀了。

家家烀咸菜,所用佐料并不一样,有放入酱油的,有放入大茴、花椒等大料的,但有一点是相同的,就是事先把腌菜水及陈年老咸菜汁倒入锅内加水、佐料同煮,汁煮沸后存放缸内,这时辣疙瘩进锅,加汁,须盖没菜顶,锅内汁快干时从缸中取汁续入,等到快熟之时,再放入辣菜缨子或干辣椒、干眉豆、干豆角之类,继续用文火慢烀、续汁,直至完成。这样制作的老咸菜熟透均匀,既香又黑,有其老味。能够把腌菜时用刀劈成几半的辣疙瘩烀到味香色黑、出油光亮,才是正宗地道的老咸菜,被人喊好叫绝。烀咸菜所需时间较长,有卖老咸菜的人家因住处扁窄,不得不在街头支起大锅,这一锅咸菜从早晨要烀到晚上。过去我家因使用一个大一点的铁锅做饭,烀咸菜多是在下午开始,烀到下半夜,第二天早晨起锅入缸。乡里之情浓厚,老咸菜出锅后,为显显自家手艺,东邻西舍你送我一碗,我给你一盘,相互“尝尝”,借以交流烀咸菜的经验。

现如今老咸菜还没有被列入名牌产品,大的超市鲜有出售,介绍咸菜的书籍也少见其名,这可能是因为没有大厂家介入烀制之故,因而销售不广,识者不多,还符于地方传统制作项目。实际上老咸菜确有其特色,不仅产出之地的居民普遍欢迎,送给城市的亲戚、外地的朋友也无不称赞。老咸菜宜乎众矣!

曾见到有人撰文介绍鲁南的老咸菜,说是“李子花开炸咸菜”、“馇咸菜”,还有人称它为“闷菜”,实则“炸”“馇”“闷”“烀”虽同为烹饪用字却各有其意。查商务印书馆出版的《现代汉语词典》,“炸”有把食物放在煮沸的油里弄熟之意;“馇”是边拌便煮;“闷”作密封解,别有一菜叫做“闷菜”,二者不是一码事;唯有“烀”意较为准确:“用少量的水,盖紧锅盖,加热,半蒸半煮,把食物弄熟。”农谚曰“烀”,出自实践经验,认识这个字的人都能理解,还是“李子花开烀咸菜”为是,俗语不俗也不土。

(《鲁菜研究》2011年第5期)

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