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菜豆蔬  

2011-11-30 08:37:07|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  有一种大家熟知的家常菜食,叫做“菜豆蔬”。过去在乡村长大的人,谁没往肚里扒过几碗菜豆蔬?人们常把菜豆蔬说成或写成“菜豆腐”、“小豆腐”,这似乎讲不通。豆腐是别一种食物,国内外皆知,就是加“菜”添“小”也难以准确表达别一种菜食之名。我乡走出的书画诗文名家王学仲先生著有小说《吼哈》,书中把这种菜食称做“菜豆蔬”,这个词意就很贴切,此乃蔬菜与豆品同煮的菜食之名,让人一目了然。

家乡把做菜豆蔬称之为“馇菜豆蔬”。白菜、萝卜、菠菜、苔菜、萝卜苗、小雪里蕻棵、油菜苗之类和野蔬,都是可选用的主料,鲜嫩者无须用开水烫,而对菜老味差的蔬菜、野菜,不仅要在开水里烫,还要在凉水里浸、淘,以去其异味;然后把磨出的豆沫或者豆糁与水一同放入锅内烧开,这时放进蔬菜,开锅后放慢火馇煮。需要注意的是放入蔬菜后不要盖锅,菜熟透停火后放盐,这样做的菜不变色而汤汁乳白。在乡下与之配吃的小菜,大都是一碟捣碎用醋拌合的辣椒、蒜、姜,抹一点放在菜上,这是非常提人胃口的。此种吃法也有一定的科学道理,因为蔬菜多是凉性,而辣椒、蒜、姜性温热还能杀菌,如此同吃不容易闹肚子。对锅内剩下的菜豆蔬,除去水汁,放油盐、葱花、姜丝炒吃,则又是一种家常好菜。

我在酒店不止一次吃过菜豆蔬,多是因馇煮时间不够显得蔬菜不鲜嫩,用机器打出的豆糁过粗、豆面过细,且放得多,从菜到汁无一适口,根本没有家中做的菜豆蔬味道。

做菜豆蔬最好是用石磨(家庭多用小拐磨)磨出的豆沫(过滤去渣是豆汁),煮出的汁白、渣香,次之用碾压碓捣的豆糁亦可。如今城市家庭没有足够的空间放置小拐磨,为了吃上可口的菜豆蔬,这些年我家多是找居民小区内打豆浆的摊主,用他的豆浆机把泡好的豆子只打一遍,提回家连汁带渣与蔬菜同煮,颇有滋味。时下,多数人家有豆浆机,此机打出的是豆汁,最后剩下的渣滓如同无味的木渣,不宜做菜豆蔬。倘若家中只有豆扁或市场买来较粗的豆糁,最好是再加工一下,用石臼捣碎,或用水泡一段时间再下锅,这样馇出的菜豆蔬也容易汁白味鲜。

早些年挨饿的时候,蔬菜几乎成了人们的主食,当时有一句苦笑的话:每顿扒(八)碗菜,一天三个饥(鸡)。蔓菁、地瓜叶、白菜疙瘩、野蔬都是蔬菜原料,只是菜多豆糁少,甚至没有豆糁,清水煮蔬菜放点盐即是,哪有什么好味?人活命要紧,能吃上它就暂时饿不死,只吃得身体浮肿,面带菜色。

菜豆蔬在丰年却是调剂饮食的一种菜食,它虽然用料普通,若蔬菜选得好,豆菜搭配适量,火候适宜,从对人体营养到口感来说,都不失为一种家常美食。尤其是餐桌上肥腻之物多,菜豆蔬更是受人喜爱。如果人在胃热不思饮食的时候,对菜豆蔬是能够吃得下去的,因为它清淡可口,那碟捣碎的辣椒蒜姜也可增进食欲。“谁谓荼苦,其甘如荠”。在许多人的眼里,菜豆蔬就是好的不得了。

 

 

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