注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

孙南村的园地

 
 
 

日志

 
 

辣椒熬干巴鱼  

2010-12-02 07:35:05|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

在鲁南、鲁西南地区有一种四时常吃的家常菜,那就是辣椒熬干巴鱼。这里的人大都能吃辣,以为用辣椒熬出的干巴鱼才最有味道,才解馋、过瘾。

干巴鱼原是一种小鱼,因其个头小,捕捞上来熬、炖、煎容易碎烂,油炸又费事、费油,对这种小鱼最简便的方法莫过于晒干待用。晒后的干巴鱼便于存放,与配料熬熟同吃别有滋味,因而颇受城乡居民的喜爱。干巴鱼是地方的俗称,它的名称应该是“毛刀鱼”,也叫“鲚鱼”,有的超市挂牌写着“白鳞鱼”,不知是否同种鱼,反正是小而晒干的鱼在鲁南、鲁西南都统称为干巴鱼。干巴鱼又称“鲁鱼”、“刨花鱼”,这两个名称的来历都与工匠之祖鲁班有关。传说鲁班在一水边看到居民无鱼可捕,便把木工的下作料刨花抛入水中,刨花立即变成了游动的小鱼供人捕捞食用,遂得鱼名。实际上晒后的干巴鱼,其形状颇似碎小的刨花和干柳叶。以前,有些地方吃的干巴鱼多是当地池塘、河沟野生的小鱼,撒鱼的人从网里把大鱼挑出趁鲜投入市场,对甚小的杂鱼一并晒成干巴鱼。只因这种干巴鱼啥鱼都有,内脏不一, 吃起来味道稍苦,没有真正的毛刀鱼、白鳞鱼肉薄、色白、味好。

辣椒熬干巴鱼 - 孙清鼎 - 孙清鼎的博客好吃的干巴鱼是熬(áo)的,而不是熬(āo)的。中国的烹调方法繁多,虽同为“熬”字音却不同,意思也不一样。在鲁南、鲁西南,平常所说的熬(āo)菜是把菜和汁用急火烧开做熟,而熬(áo)则是用急火或中火烧开后再用慢火徐徐加热以入其味,辣椒熬(áo)干巴鱼就是此法。干巴鱼对佐料、主料适宜者甚多,佐料干辣椒、葱、姜、蒜、香菜、花椒、大小茴都可放入,主料山药豆、萝卜丁、鲜辣椒、茴香苗、黄豆、葱叶、姜芽都能同熬,熬时汤汁内应放入少量酱油、多放些醋,出锅前几分钟放入拍开的蒜瓣数颗即可。当然,烹调之法因人而异,选料也各有不同,并非干巴鱼只适用于辣椒一种,讲究科学营养、适宜口味,便是好菜。

前些年,许多人家招待客人,餐桌可上鸡鱼肉蛋之类自不必说,豆腐、花生米、豆粒、土豆丝、豆芽都可端到桌面上来,少有用干巴鱼、小糟虾待客的,不拿它当盘好菜。近些年就不同了,人们在吃上开始讲究实惠,不再因干巴鱼干小、名不雅而拒之于席外。酒店、饭摊、家中待客,来上一盘熬干巴鱼,可饮酒、可下饭,用它卷煎饼、单饼、烧饼更佳,主宾食之皆喜。只是街头饭摊烹制的干巴鱼菜味道好的不多,无论是熬还是炒,大都是火候不到,半生不熟,未能入味,大约店家烹制一是为了节省时间,二是为了颜色鲜亮之故吧。要好吃,还是自家熬的干巴鱼。

  评论这张
 
阅读(2008)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017