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日志

 
 

萝卜白菜保平安  

2010-01-21 18:50:40|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寒夜客至,风雪夜归,入室后驱寒取暖的最佳之物,莫过于来上一碗萝卜或白菜汤了。萝卜白菜是家常菜,严冬时节谁家都不缺,现成的菜切几刀,放上油盐姜丝、葱花一炒,也就是烧一壶开水的功夫一碗汤便捧在手里,远客、归人趁热呼呼喝下,顿时由里及表寒消汗出,浑身通泰。这碗极为普通的菜汤方便而实惠,其快捷的功效胜过高档的人参燕窝莲子羹。

萝卜白菜原产于我国,有着悠久的栽培历史。《诗经·邶风·谷风》中有“采葑采菲”之句,据说“菲”就是萝卜;白菜在古代曾称之为“菘”,三国时就有种菘的记载,到了元代,萝卜白菜之名就已经叫开了。

萝卜白菜品种多,易种植。十多年前,鲁南一带种植萝卜白菜大都是两季,一是春天种的萝卜,有四缨萝卜、小白萝卜,个头小,水分大,嫩而脆,麦黄梢之时即可食用,生吃或凉拌最可口;春天种的小白菜,称为“春不老”,在菠菜、苔菜之后,小白菜上市,适时填补青菜之需,深受大众喜爱。再就是立秋前后种的大个萝卜和大白菜,萝卜有大红袍、穿心红、青萝卜,白菜有抱头白、黄心菜、天津绿等。由于这两种蔬菜产量高,便于贮藏,又是居民几个月的过冬菜,丰年可为菜,歉年可代粮,当地村民、菜农也就大面积种植。在人民公社时,生产队拔萝卜、铲白菜后,许多人家就到菜地里拾萝卜缨、捡白菜帮、刨白菜疙瘩,一是可当菜吃并能备荒,二是用它喂猪喂羊。收获之后的菜地被搜的干干净净,上食叶下啃根的野兔也无漏可捡。

萝卜白菜虽为家常菜,其营养及药用价值、品质风味并不差。世间再好的东西吃的时间长了也难免生厌,因此,人们为了换换口感,就在厨房里尝试着用多种方法去做萝卜白菜,力求多弄出几个花样来,在常见的蔬菜中,这两种的做法最多。我原以为对萝卜白菜的做法知道不少,可是翻开《蔬菜巧做》书一看,还是吃了一惊,书上所列萝卜做法约百种,白菜做法近二百种,花样繁多,难以细数,这一个“巧”字不得了!

家乡对大个萝卜通称水萝卜,常做的菜有:凉拌萝卜丝、拌萝卜苗、炒萝卜丝、熬萝卜片、炖萝卜肉丁、烀萝卜山药豆子、炸萝卜丸子、剁萝卜馅子、腌萝卜干子,萝卜鸡、萝卜兔子、萝卜牛肉、鱼萝卜菜……

在枣庄还有一种萝卜豆子菜,是把发酵过的豆子加上调料后与生萝卜片搅拌在一起,细言之,就是一层萝卜片之上放一层豆子,最后浇上烧开凉后的材料水,一天过后萝卜片即被豆子腐蚀熟透,非火而熟,别有滋味,是喝小酒的上等菜,而且汤汁里可续添萝卜片,做一次能吃上几天。枣庄过去是峄县的一个镇,峄县的酱园子曾生产豆豉,这也许是做豆豉时变化出来的一种简便菜的做法吧。有一年春节,吾妻把事先准备好的发酵豆子带到滕州家中露一手,无论是待客还是自家品尝都说萝卜豆子好吃。萝卜可以生吃,有人食之多于水果,所谓“吃苹果吃梨,不如啃萝卜皮”,也是一种偏爱。

白菜做法也多,拌、炒、炖、腌等均可。我家常吃的是白菜炖猪肉、汤白菜、炒醋溜白、生拌海蜇,也用它做馅子,虽然做法有许多,相比之下,还是少于萝卜。

萝卜、白菜好吃,小萝卜棵、小白菜苗也不可小视。初秋之时,萝卜白菜间苗时拔出的小萝卜棵、小白菜苗鲜嫩无比,做菜豆蔬是上品,用小萝卜棵腌咸菜,腌后隔天就吃味道恰好;用小白菜苗下面条、做汤甚美。立冬时的萝卜缨熬吃、炒吃,做菜豆蔬皆可,营养价值也不低,晾干后待来年春天烀咸菜亦佳。白菜帮不容易存放,开水烫过晾干用来熬肉又是一种风味。

过去,种菜没有蔬菜大棚,冬天可选的新鲜菜不多,家家户户都要贮藏萝卜白菜过冬。立冬萝卜小雪菜,这个时节各家存放萝卜白菜每样最少也在百斤以上。时下,冬天的菜市场、超市有多种蔬菜出售,现代的栽培已经打乱了自然季节的时蔬规律,不该红的红了,不该绿的绿了,菜篮子随之丰盛起来,初冬之时家家挖萝卜窖、晾大白菜大量贮藏的情况已经过去。不过,我家冬天吃的蔬菜还是以萝卜白菜土豆为主,对于不适时节产出的瓜果蔬菜因其味道欠佳很少去买。要吃还是家常菜,萝卜白菜保平安,庄稼人的大实话是经验之谈,不无道理。

                载《鲁菜研究》2010年第3期

                    

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