注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

孙南村的园地

 
 
 

日志

 
 

尝试虾壳芦笋汤  

2009-05-06 19:02:47|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 春夏之交,菜市场的品类格外丰富,才买了鲜笋又遇到芦笋,把芦笋刚放进车筐没走几步又看到了边剥边卖的嫩豌豆。豌豆炒虾仁佐以鲜笋,放几颗枸杞子,此菜定然可喜,于是又到水产品摊买鲜虾。

回到家后,便洗虾、剥虾仁。面对眼前的虾壳,忽然想到前几天女儿、女婿携外孙到家,我做了一碗春韭毛蛤炖豆腐,吃后他们都说这个菜做得好。眼下何不试着做个虾壳芦笋汤?虾壳笋汤有说法。知堂老人在《儿童杂事诗》的《夏日食物二》云:“夕阳在树时加酉,泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭,中间虾壳笋头汤。”我每读此诗,既喜其田园生活的美景,又想其虾壳笋头汤的美味,总是要把卷在手联想一阵子,犹如亲临其境,不忍离去;就像遇到了上好的食物,舍不得一口吃下,而是要慢慢地品尝。知堂老人描写的田园佳境不可得,尝试虾壳芦笋汤却不难。那么,先炒虾仁,炒过虾仁就煮虾壳。

清水煮虾壳仅放姜片、花椒,所谓“煮”,就是不要水沸即罢,时间要稍长一些,以出其养分。汤好后,用笊篱把虾壳等物捞出扔掉,放入豆腐丁、紫菜、芦笋丝,开锅后等待片刻即放盐盛出,尝一尝,味道果然不错。

现在,许多人家经常给孩子煮虾仁,对虾壳大多弃之不用,如此看来确是可惜了。李笠翁在《闲情偶寄》里谈到虾时说:“善治荤食者,以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”可知焯虾汤和虾壳汤味道鲜美,配料适宜者众,放入其它菜蔬也无不可,不过要尽可能搭配合理,色香味兼顾。

如今许多人学做菜要看菜谱,用料多少,制作方法,一点不敢离谱,如此做出的菜肴是否能满意呢?也不一定。菜谱是大师傅所言,年积月累的经验不会有错,可是配料并非一成不变,火候更是难以言传,根据实际需要临时变通,书本上怎能预料?所以,有人按菜谱做菜,技艺有长进;有人如法去做,水平却不见提高。做菜是一门学问,学问能够融会贯通方可有成,这就需要多思考、多实践,善于掌握做菜的关键。掌握住了每道菜的关键,虽随意而为却无菜不精;掌握不住关键所在,虽熟背菜谱也无济于事。如上述春韭毛蛤炖豆腐,这个菜我在饭店吃过,当时正是盛夏之时,菜里并没有放韭菜,我也不知道厨师如何做法。可是,韭菜适宜许多海产品,时下正是春韭嫩,既借其味,又借其色,有它不更是锦上添花吗?制作的关键是什么呢?首先要有好汤,当时家中恰有买的蛏子,我用的是经过沉淀的焯蛏子汤,焯毛蛤的汤味薄而污,不可用;再就是蛤肉要鲜嫩,为便于取出蛤肉去其脏物,毛蛤要焯一下,蛤壳张口即可捞出。放料的顺序是先炖豆腐,停会再放蛤肉,汤沸后放盐调味,最后放入韭菜即出锅。这是我的制作方法,不知符合大师傅的规范要求否?

我在家戏称大厨,做菜不看菜谱,所做的也只是几个普通菜,没有多少讲究,只是自寻做菜之妙、自得做菜之趣而已。

                            载《鲁菜研究》2009年第6期

 

 

  评论这张
 
阅读(470)| 评论(3)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017