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孙南村的园地

 
 
 

日志

 
 

玉堂酱菜  

2009-05-17 19:41:02|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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到微山县城寻访运河故道,于街市上遇见玉堂酱园门市,入门一问,恰有我爱吃的五香豆腐干,大喜,即买一盒。买到它,就想尝其味,独自出行,我当我家,这顿饭可以不去饭店了。于是又买了五香花生米、面包、啤酒之类,到沿河边、树荫下,找清净处、石上坐,喝口啤酒,咬一点香干,近看河水清清,远望白云悠悠,心情佳,食欲好,这一餐吃得确实值!既惠而不费,又自得其乐,这事全因玉堂酱园的五香豆腐干而起。

我喜爱玉堂酱园的酱菜有些年了,原因是我家乡滕州与济宁是近邻,还有过属地关系,知道济宁有家玉堂酱园老字号,吃过它生产的酱菜,信服它名不虚传。

清康熙年间,苏州戴氏沿京杭运河北上寻求发展,来到了商旅繁华之地的山东济宁。那时候,济宁为江北运河著名的水旱码头,是重要的商品集散地,有“济宁州,赛银窝,生意兴隆买卖多;南门口枕着运粮河,交通方便行商多”之誉。戴氏是有生意眼的人,便定居于此,在南门外开办了酱园子,时称“姑苏戴玉堂”。戴玉堂制作的酱菜兼蓄南北口味,风味独特,遂成畅销之势。六十多年后,酱园转让他人经营,“玉堂”二字依然保留。玉堂酱园创办至今已近三百年,虽几易其主,几经兴衰,牌子都没有倒下,以至于京城海外,广为人知。说到运河古都济宁,人们就会提起玉堂酱园,这小菜竟然做成了当地一张响当当的名片。

清末民初,漕运改为海运,津浦铁路建成通车,济宁州的生意还是胜于周边城市,据说滕县农家生产的布匹、烟叶等物,为卖个好价钱仍是多到距离百多里路的济宁交易。新中国成立后,滕县曾是专署之地,或许不如济宁繁华之故,没几年即改为济宁专署。20世纪六、七十年代,我父亲经常到济宁办理公务,回家时就带来玉堂酱园的产品。我最爱吃的是包瓜、五香豆腐干,最以为奇的是大瓶酱油,这一玻璃瓶能盛3斤,用这个酱油瓶到生产队领棉籽油也感到自豪。玉堂酱园深入我心。

我工作不久,滕县转为枣庄市辖,我到济宁去的次数不多,但是,每次路过或专去,总要到太白楼前玉堂酱园店中选购特产。只是玉堂酱园已和我父亲当年去的时候有所不同,虽然它产品齐全或有所增加,可是,3斤玻璃瓶装的酱油见不到了,取代它的是塑料桶包装……

我还是喜爱玉堂酱园的产品。先说包瓜,它晶莹透明,清脆爽口,不只是里面的合锦菜好,瓜皮的清脆更是一绝,买包瓜的人大多是对着瓜皮来的;再说五香豆腐干,质细味好,以“干”见长,可凉拌菜,可做汤,可做素菜馅,这是北方少见的。汪曾祺先生在讲到拌菠菜时说“北方无香干,可以熏干代”,可知博学多闻对酱菜颇有研究的他也有未知之事,他没有吃过玉堂酱菜,不知道北方还有值得称道的香干,这对美食家汪先生和玉堂酱园都不能不说是一种遗憾。包瓜和五香豆腐干属玉堂酱园高档品牌之列,其它品种亦多,数可上百,因酱园子选料做工精致,所产之物大都不差。

现在,玉堂酱园的高档产品在我居住的城市里还不多见,偶遇挂着玉堂酱园招牌的门市或售货车,我就问问有没有包瓜、五香豆腐干,说没有的,我总对这家商号的真假有疑问,甚至说有些看不上眼,开专卖店不卖厂家的名牌产品,只卖外观不易识别的大路货酱菜,可以信赖吗?买假了,哪如吃当地知名的酱菜实惠?有人知道我爱吃玉堂酱菜,去年冬天路过济宁时买来包瓜送我,说是玉堂正宗产品,可是其瓜皮甚厚,合锦菜酷咸,只能在开水里烫过再吃。这是玉堂酱园的产品?前几年,我在济宁玉堂酱园专卖店买的包瓜可不是这样子。我猜想,它可能是冒牌货,时下假冒伪劣的东西实在太多了。

玉堂酱园已成为“中华老字号”,这块招牌千金难买,因为它是多少代儒商用心血浇铸而成的。现在说到玉堂酱园,人们忘不了打造名牌的戴玉堂。后人说戴玉堂卖店不卖招牌,可以看出戴氏对创业的珍惜之情;以“千两白银”转让,说明酱园此时不是只有三间门面几个大缸,也并非难以经营,大约是因年老思乡而去;接手人仍用“玉堂”字号,可知老店好的声望还在,非另立招牌可比。想来,字号品牌传之易,能够维护其声誉并发扬光大难。其实说难也不难,只要不失儒商之风,铭记“信誉至上,货真价实”的经商古训,懂经营,善管理,慎出“创新”之招,老字号便能立于永久不败之地,玉堂酱园的前人正是这样把这块招牌传承下来的。

                             载《鲁菜研究》2009年第8期

 

 

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