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冬天挖野菜  

2008-03-03 09:37:00|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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挖野菜多在万物复苏、春暖花开之时。冬天野菜不多,挖野菜的人也少。这两年我在冬季较为暖和的天气经常去挖野菜。有人以为我到蔬菜大棚里去挖,其实不是,去的是山野、田园,大棚里的野菜品质是次之的。冬天还有什么野菜?有,我挖的野菜是荠菜和青蒿。这两种野菜,除三九、四九非常寒冷的时节略显枯萎外,冬季、早春都能抗得寒冷。

荠菜和青蒿是越冬野蔬,虽然被严寒冻得墨绿、铁青,但仍在顽强地活着,躲在挡风向阳处的还颇显勃勃生机呢。荠菜更是稀罕,有的竟顶着小小的白花、花蕾与寒冬抗争,其花还是在十月小阳春的时候长成,经冬不败,直到春天到来次第开放。在冬至数九以后能够有花的野菜、蒿草,大约只有此君了。

台湾美食家周芬娜女士在三联书店出版的《品味传奇》中说:“荠菜是江南特有的野菜,有一股特有的鲜味儿。它是野菜中的报春菜,通常长在向阳的河埂上或树林下,经年常绿,经冬不凋。立春一过它就长出新芽,白花开满枝头,将荠菜花摘下炒蛋,也是江南的可口小菜。”应该说周女士对荠菜生长的观察还是比较细致的,“经冬不凋”就是一证;倒是城市里有在农村长大的人还不知道荠菜能越冬,也不知道冬天还能挖野菜呢。只是她以为荠菜是江南特有的野菜有疏忽。《品味传奇》中描写的都是江南的美食和与之相关的名人,也许是周女士到江北的时间不多,对江南有偏爱,也就想当然耳。

陆放翁有诗:“惟荠天所赐,青青被陵冈。珍美屏盐酪,耿介凌雪霜。”他知道荠菜是可以“凌雪霜”的。冬天的荠菜虽然冻成铁青色,但是经开水烫过仍是碧绿,根既粗又嫩,胜过春季的时候。荠菜是野蔬的上品,古今多有记述、歌咏,“东坡肉”有名,用荠菜做的“东坡羹”也为人乐道。2006年春节前,我和老妻骑着自行车到乡下走姑家,返回时在路旁用石片挖了许多荠菜,除夕用荠菜、冬笋、鸡汤试着做了一个时鲜汤,绿的如翡翠,白的如脂玉,色香味俱佳。

青蒿与荠菜相比其名就低下多了,但在万物凋零的季节,山坡田野里它是少见的野菜,而且多有生长。东坡居士有诗:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”在大文豪、美食家的春盘中有此物,又经名人题咏,青蒿也就名声倍增、雅而不俗了。

青蒿又名香蒿,为二年生草本。明代姚可成汇辑的《食物本草》卷首“救荒野谱·青蒿儿”中说:“食茎叶。即茵陈蒿。春月采之,炊食”。清代周岩在《本草思辨录》中说:“青蒿有二种,一黄色,一青色……”。这两人对青蒿的解释都不够具体,或许当年原本就分类不清吧?在我们乡下,对这几种蒿分得很清楚,有白蒿、青蒿、黄蒿,以色区别,有经验的人闭目嗅其味也可辨之。白蒿,即茵陈蒿,可食,鲜嫩不如青蒿;黄蒿在刚拱出地皮时长得颇似青蒿,但叶密色黄,棵梗健壮更有野性,其气味浓烈,幼苗可喂羊,猪不吃。

青蒿用开水烫过可凉拌、可热炒。热炒要多放油,佐以葱、姜、花椒、干辣椒,临出锅时适量放盐,不加酱油醋,如此方能色鲜味爽。冬天的餐桌上有了野菜,将是新鲜可喜,别具风味,即使在春节大餐上土菜也不土。

                        (《鲁菜研究》2008年第11期)

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 冬天的荠菜、青蒿(大彦居资料)

 

 


 

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