注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

孙南村的园地

 
 
 

日志

 
 

春天三鲜头  

2008-03-03 09:20:24|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

  仲春时节,新鲜的野菜有许多,以“头”出名的是香椿头、枸杞头、马兰头。前两“头”常见也多吃,马兰头在家乡不知为何名,没有吃过,倒是另一“头”-花椒头,吃的次数不少,吃之才知其味,不吃,即使在书上看、听食者言,也只能凭空想像。姑且谈谈品尝过的春天三鲜头。

                        
香椿头
   
在我的家乡许多人家都有香椿树,栽植它不望成材,多是为了享用其春天的嫩芽。常见的香椿树有两种,一为红叶椿,一为绿叶椿,人们以红叶椿为上等。清明节到,头茬香椿芽长出约十厘米即可摘取,因不是采摘叶子,而是取嫩芽的全部,所以称之掰香椿芽,掰下的也就是香椿头了。香椿树经过冬季长时间的休眠储备,春天日暖醒来,破枝突发,长势迅猛,扑楞楞,齐刷刷,叶肥梗胖,略显油亮,这时的香椿头无处不嫩,鲜而且美,让人望之生津,清代讲究美食的文人李渔赞誉:“菜能芬人齿颊者,香椿头也。”
   
有的地方把吃香椿头叫做“吃春”,春不仅可赏而且能吃,给盼春者增添了别一种急不可待的欲望。香椿头的吃法有多种,我以为还是用来拌豆腐最佳,拌豆腐注重在“拌”上,用开水烫过、切碎的香椿头可多放些,豆腐则不宜太多,适量放盐,洒点生豆油,或着什么油都不放,搅拌均匀,这样做出,吃起来最为可口。用香椿头炒鸡蛋,香味太过而油腻,清脆爽口的时鲜味道就没有了。香椿头季节性强,常言说“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,家乡掰香椿头在谷雨前仅有约十天左右的时间,春鲜时日太短。如今,香椿已进入大棚栽培,虽一年四季都有上市,其质量、味道却相差甚远。若把头茬、二茬香椿头用开水烫过、封袋,放入冰箱冷冻,如此存放的时间既长,又不失其香嫩之美。
   
庭院栽植香椿还有一种寓意,那就是盼望老人高寿。父母长寿健在,谓之“椿萱齐堂”。古人有诗:“知君此去情偏切,堂上椿萱雪满头”,子孝而父母在,乃人生一大幸福。以椿为长寿树,最早出此言者是那个物我皆忘的庄子,在他的名篇《逍遥游》里说:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”李时珍也说:“椿树易长而多寿考。”香椿不仅可食,而且庭院栽植吉祥。人生少过百,寄情长寿方,可以理解。如此看来,在庭院栽棵香椿树既能惠及口腹还能慰藉心情,何乐而不为?只是在城市居于楼房如我者无土地可以栽植,仅能树在心中了。

                      
枸杞头
   
枣庄城区北部多山多泉,近几年闲时我经常骑上自行车到山里走走,顺便挖点野菜、带两塑料桶泉水,在山沟野岭经常遇到枸杞。古籍医书记载“久服枸杞籽轻身不老” ,有养生保健作用 ,因此,每到夏秋初冬不待枸杞籽红透就被有心人摘去,春天的枸杞头却没人采摘,因为在当地至今还没听说有食用枸杞头或枸杞叶的。
   
我是从汪曾祺先生的文章中知道枸杞头可食的。汪先生文章作得好,对饮食也谈得好,他说枸杞头好吃,我也就想尝试一下。当春天掐来枸杞头正要把它下锅的时候,老妻连忙阻拦,她怕我胡乱吃野菜中毒。我笑说“汪先生吃的,我怎么吃不的?”她仍旧不相信这东西能吃,我找书给她看一时又找不到,好在上网查询方便,查,一查不得了,有关枸杞头的条目海了。古人诗文多有记述,如今在南方此物更是畅销,野生的不多,便人工栽培出售。看看,可吃不?当时家中恰有高汤、春笋,就做了个汤,不用说色、香、味俱佳,全家叫好。查看菜谱,对枸杞头的做法很多,不止做汤,凉拌、炒肉丝皆宜。
   
枸杞是多年生灌木,籽、根皮皆可入药,嫩茎、叶可作蔬菜。所谓枸杞头就是春天刚发出芽的嫩尖,有些地方早就把它作为一种时鲜食用了。“春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子,声音很脆,极能传远:‘卖枸杞头来!’枸杞头放在一个竹篮子里,叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用称约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。”这是汪曾祺先生对家乡旧时卖枸杞头的描写,你看美不美?现在,从网上看人工栽培的枸杞头价格也高于售价不低的香椿头,汪先生的美好回忆只怕要成为人们永远的追忆了。

                      
花椒头
   
我国做菜用来调味的香料有“十三香”之多,第一香便是花椒。花椒味香馨而传飘远,有温中止痛、杀虫、止痒的功效,《诗经·周颂·载芟》说“有椒其馨,胡考之宁”,可见国民品味花椒历史久远。民间食用花椒最集中的时间当是春节,过春节的传统饭菜是水饺、酥菜,原料中都少不了调味的花椒粉,在我的印象里它也是“年味”的一种。忙年时家家烘干花椒,捣碎成粉,此时的花椒味最为浓烈,香溢四邻,闻到各处飘来的花椒香味,盼年心急的儿童就是不知历日也懂得新年马上就要到了。
   
春夏之季的花椒叶也可食用,一是挂糊油炸作菜,再就是用少许的碎叶做油盐煎饼或另一种面食“挎包火烧”。油炸的花椒叶其味已失,用在面食中仅是借以提味,对喜欢食用花椒叶的人都不是最好的选择。就我的感觉,最好吃的还是花椒头,春天桃李花开后,花椒芽拱出三厘米长短,正是鲜嫩的时候,此时掐下,或凉拌或拌新烀出的咸菜味道最是鲜美。叶子再大,就有些老了,如同香椿头、枸杞头一样,要食得其时,才知美味。秋末冬初,花椒树叶子脱落之后,有的还会发出新芽,这个时候适时摘取一点,虽没有春天的鲜嫩,但胜于老叶多了。
   
我现在居住的地方见不到花椒头售卖,只好退而求其次。前几天时近谷雨,在菜市场遇到一份花椒叶,10元一斤,便买了一点,因花椒叶偏老回家吃后兴味索然,于是记起十多年前尽兴一食花椒头的事。那是1990年,上边要求机关人员到生产一线与工人同吃同住同劳动,时值春暖花开的时候,我和另一位同事,随工作单位的党委书记到山区的一个公路道班搞“三同”,这个道班里有许多花椒树,花椒头正好,“李子花开烀咸菜”也逢其时,更巧的是这位书记对花椒头、嫩花椒食之有年,因此,我们在道班住了十多天,每餐都有花椒头,真是吃个痛快。
   
嫩花椒同鲜姜一同捣碎,作为下饭的一种小菜味道也很不错,当然,这是对花椒偏爱者而言。花椒味香而烈,入口稍麻,味烈适应者稀少,这是必然的。可是,神农尝百草既然选中了花椒,花椒对人类总有些好处,神农氏是对后人负责的,这一点我们要确信无疑。


                                         《鲁菜研究》2008年第2期
  评论这张
 
阅读(317)| 评论(3)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017