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包饺子  

2008-03-03 16:15:45|  分类: 菜食集 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正月初一吃饺子是我国大部地区的习俗。春节将至,家家忙年,磨面、割肉、扫尘、写对子、酥菜、剁馅子,各项事务繁多,俗语说“忙得像没年三十的一样”,直忙到除夕傍晚包饺子,忙年才算是到了临近圆满的时候。这时,人们见面就要问“包饺子了吗”?回答“包啦”或者“就要包了”,这个年也就算准备齐全了,问答者都欢天喜地,满面春风。倘若此时谁家穷的缺这少那仍为包饺子发愁,这个年肯定过不好。正如“有钱没钱,剃头过年”一样,没有新衣裳,要有新面容;没有鸡鱼肉蛋,能够吃上饺子也就心满意足了。在温饱问题没有解决的年代,许多人盼望过年,实际上是盼望大年初一吃上一顿白面饺子。

在我的家乡滕州称饺子为“扁食”。儿歌“挤加油,包扁食,俺跟奶奶一碗吃”;煮饺子也有歌谣:“小扁食,两头尖,下到锅里转三圈”,说的都是这个美食。1982年出版的《中国小吃》(山东风味)中说,山东省府济南也称饺子为扁食。近些年家乡无论城市还是乡下,都逐渐把扁食改称为饺子了。扁食名称由来已久,海内外知名的考古学家王仁湘先生对中国古代饮食文化作过专门研究,他在《往古的滋味》书中提到明代刘若愚的《酌中志》,说其中记述了明宫中正月初一不但吃“扁食”,而且“或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉。”这种古风在我家乡至今犹存,只不过“银钱”以现行硬币代之而已。王仁湘先生在《古代饺子的模样》文中写道:“还值得提到的是,在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中,在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食,长56厘米,这应当是迄今所知最早的饺子,只是它的形状还不算太标准,或许是最原始的饺子……。”据说夏禹时代的奚仲受封于薛,是薛国的始祖。薛国故城遗址在滕州市南部官桥、张汪镇一带,为国家重点文物保护单位,此地文物考古多有大的发现。王先生在文中还附有拍摄的照片,可见饺子在我国历史久远。

家乡对面皮包馅的食品各有所称,扁而小者为饺子,扁而大者为角子,圆而大者为包子。正月初一吃饺子,六月初一吃包子,虽都是传统风俗,但是人们格外看重的还是正月初一吃饺子,这顿饭不是可有可无的,毕竟是一元初始“新年好”么。

正月初一早饭多数人家吃素馅饺子,求其一年“素静”,其后就各食所好了,时下还是吃肉馅饺子者居多。饺子最见工夫的是馅、皮和包捏。剁馅子配料要适宜,调馅子更是关键,肉馅里酱油、面酱不可少放,加点香油,顺势搅拌均匀,直到搅出沫来方好,这样吃起来既出味也不是一个硬肉蛋子。当然,和面、擀皮子和包捏都是一流的高手,才有最佳效果。同样的料,没有同样的味道,这是人的技术水平问题。梁实秋先生对吃饺子有独到体会,更令人信服的是他有超前眼光,在《雅舍谈吃》中他说:“据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整洁迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是—人。”果然,当机器水饺流行开来的时候,虽然方便省时了,可是许多人也感觉到它制出的饺子味道欠佳,因此不少饺子店为适应顾客口味仍然以手工饺子为上,挂出了“手工水饺”的招牌。看来梁实秋先生这个美食家就是不一般。

过去除大年初一,一般的人家一年吃不了几次饺子,用梁实秋先生的话说“也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。”现在许多家庭只要有此食欲在节假日便常包常吃,包饺子已没有过去那样吸引人了。“跑步进入共产主义”之时迎来了“三年自然灾害”,家乡流传着一首歌谣:“一九五八年,爬车上济南;捞点烂芋头,回家过新年。”那时候大多数人家过年吃不上饺子,有一年我父亲的工作单位在年前每人分了一斤水面团,我家过年能吃上饺子,左右邻居都羡慕不已。“三年自然灾害”后十多年,家乡有些人家过年还吃不到白面饺子,就是包一点白面饺子也只有让老人和孩子吃,其他人只能吃地瓜面皮的,直到如今经过的人说起来还心酸。这一页到底翻过去了,不过“人祸胜天灾”的年月不应该忘记。

  载《鲁菜研究》2009年第1期

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